Untersuchung der geschichtlichen Entwicklung des Acrylamid-Grenzwertes im nationalen und internationalen Kontext

Study of the historical development of the limit values of acrylamide as compared to national and international standards

  • Die Wirkungen von Acrylamid beschäftigen seit Jahrzehnten Mediziner, Toxikologen, Biologen und Analytiker. Zwar konnte eine kanzerogene Wirkung beim Tier eindeutig nachgewiesen werden, der Nachweis dieser Wirkung beim Menschen ist aber bis heute nicht erbracht. Bis 2000 wurde angenommen, dass Acrylamid ausschließlich technisch erzeugt vorkommt und der Mensch Acrylamid nur aus dieser Quelle aufnimmt. Hierauf beruhen Grenz- und Richtwerte auf nationaler und internationaler Ebene, sowohl am Arbeitsplatz als auch für Trinkwasser und Verpackungsmaterialien. Neben dem Acrylamidgehalt in technischen Produkten, Wasser und Luft gelang der Nachweis der aufgenommenen Acrylamidmenge über Acrylamid-Hämoglobin-Addukte im Blut erst 1995, nachdem der Acrylamid-Metabolismus aufgeklärt worden war und die analytischen Methoden verfeinert waren. Die Annahme, dass Acrylamid ausschließlich in technischen Prozessen gebildet wird, war jedoch nicht vereinbar mit Erkenntnissen, dass auch Probanden einen erhöhten Acrylamidspiegel im Blut aufzeigten, die nicht mit Acrylamid am Arbeitsplatz in Kontakt gekommen waren. Im Jahr 2002 gelang es eindeutig nachzuweisen, dass Acrylamid in vielen, meist alltäglich verzehrten Lebensmitteln abhängig von der Zubereitungsart zu finden ist. Mit Hilfe einer verbesserten Analytik konnten schließlich hohe Acrylamidmengen in zahlreichen, vor allem frittierten Lebensmitteln, belegt werden, die die Belastung aus technischen Quellen oft weit überschritten. Die Tatsache, dass die Nahrung der allgemeinen Bevölkerung deutlich Acrylamid-belastet ist, hat die Bewertung der Acrylamid-Toxizität und die Maßnahmen zum Gesundheitsschutz nachhaltig verändert. Durch den späten Nachweis der Acrylamid-Aufnahme mit Lebensmitteln sind viele frühere Annahmen für die Gesundheitsbewertung irrig, die hieraus gezogenen Schlußfolgerungen nicht haltbar. Seit 2002 ist die Reduktion der Lebensmittelbelastung in den Mittelpunkt gerückt, die Arbeitsplatzbelastung hat - mit Ausnahme der Schleimhautreizung - keine weitere Berücksichtigung erhalten. Die hohe Belastung von Lebensmitteln stellt bisherige Richtlinien und Expositionsauflagen in Frage, der fehlende bisherige epidemiologische Nachweis, der aus Tierversuchen eindeutig nachweisbaren Karzinogenität stellt für Acrylamid auch die bisherigen Modell-Annahmen der Krebsentstehung durch Umweltschadstoffe in der „one hit-Hypothese“ in Frage.
  • Acrylamide has been of concern due to its biological, chemical and toxicological properties, both to basic scientists as well as physicians. Although its carcinogenic potential has been conclusively shown in animal experiments, its proof for humans in epidemiological studies is still lacking. Until 2000 it has been assumed that acrylamide is an exclusively man made chemical. Consequently, both national and international agencies have developed risk estimates and threshold values for workplaces, drinking water and packaging materials from polyacrlyamide; these limits have been enforced by regulatory agencies. After elucidation of the acrylamide metabolism and the analytical detection of acrylamide-adducts to hemoglobin in human blood it was possible since 1995 to quantify acrylamide uptake by individual persons. In these experiments control persons consistently showed high adduct levels, no correlation between technical exposure and adduct levels were found. In 2002 a Swedish group was able to demonstrate the presence of acrylamide in most common foodstuff depending on the mode of preparation. This presence and the conclusion that the general population must have been exposed to acrylamide in foodstuff for centuries has dramatically altered the evaluation of acrylamide toxicity and the recommendations for risk minimization; older risk evaluations based on incorrect assumptions have to be judged as incorrect, its conclusions are no longer valid. Since 2002 the reduction of acrylamide in foodstuff has moved into the centre of attention to reduce the exposure whereas workplace related exposure – excluding mucosal irritation- has not attained further interest. The high food concentration may put into question current guidelines and workplace exposure limits which usually are much lower than the uptake from food-related sources. The lack of epidemiological evidence for acrylamide-related carcinogenicity in man despite its unequivocal presence in animals also sheds doubts on current regulatory assumptions for carcinogenesis by environmental contaminants.
Metadaten
Author:Andreas Hofmann
URN:urn:nbn:de:hebis:30-99193
Referee:Johannes B. SchulzeORCiDGND, Jan David Alexander GronebergORCiDGND
Document Type:Doctoral Thesis
Language:German
Date of Publication (online):2011/04/20
Year of first Publication:2010
Publishing Institution:Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg
Granting Institution:Johann Wolfgang Goethe-Universität
Date of final exam:2011/03/22
Release Date:2011/04/20
Tag:acrylamide; international; limit values; national
GND Keyword:Acrylamid; Grenzwert
Page Number:95
HeBIS-PPN:244880808
Institutes:Medizin / Medizin
Dewey Decimal Classification:6 Technik, Medizin, angewandte Wissenschaften / 61 Medizin und Gesundheit / 610 Medizin und Gesundheit
Sammlungen:Universitätspublikationen
Licence (German):License LogoDeutsches Urheberrecht